CATEGORY

POSTED BY 編集/ライター 片桐仁香 掲載日: MAR 29TH, 2020.

知ってる?アサリ・ハマグリ・シジミの正しい砂抜き方法

2〜4月は、アサリやハマグリの旬。ひなまつりでハマグリのお吸い物(潮汁)を出す風習もありますし、3月中旬には潮干狩りシーズンを迎えます。おいしい貝を味わいたい時期ですが、気になるのは砂の「ジャリッ」とした食感。貝の砂抜きがきちんとできないと、イヤな思いをしてしまいますよね。そこで、食のプロ集団「食のスタジオ」に、アサリ・ハマグリ・シジミの下処理や保存方法を教えてもらいました。

アサリの旬は2〜4月と9〜10月。ハマグリは2〜4月。シジミは1年中出回っていますが、冬のものは「寒シジミ」、真夏のものは「土用シジミ」として知られています。

貝は砂をしっかり抜き、表面の汚れを取り除いてから調理することが大切です。

貝の砂抜き

アサリ・ハマグリ

アサリの砂抜き
(C) SYOKUNO STUDIO

アサリやハマグリは、海水と同程度の約3%の塩水(水500mLあたり塩大さじ1)につけます。塩水の量はひたひたくらい。ちょっと手間ですが、バットに貝が重ならないように並べると、吐いた砂を他の貝が吸うことを防げます。

準備ができたら薄暗い場所へ(新聞紙などをかけて暗くするのでもOK)。スーパーなどで購入したものなら2〜3時間(最低30分以上)、潮干狩りで採ってきたものは半日〜1晩おきましょう。夏は冷蔵庫に入れてください。

(C) SYOKUNO STUDIO

砂抜きが終わったら、真水で貝同士の殻をこすり合わせてよく洗いましょう。

シジミ

シジミは淡水と海水が入り混じった汽水域(品種によっては淡水域)で育ちます。ですから、シジミは塩水ではなく真水で砂抜きをします。

ひたひたの真水につけ、新聞紙をかけるなどして薄暗くし、3〜4時間(最低30分以上)おきましょう。夏は冷蔵庫に入れてください。砂抜きしたら、真水で貝同士の殻をこすり合わせてよく洗いましょう。

貝の冷凍方法

貝は冷蔵庫では日持ちしませんが、冷凍すると2週間程度の保存が可能です。しかも貝は冷凍すると、旨味をより強く感じやすくなります。「味噌汁に3個入れる」といった少量使いもできるのでおすすめですよ。

貝は上記の方法で砂抜きをして、表面をよく洗い、ペーパータオルで水分を拭き取ります。冷凍用密閉袋に平らに並べ、できるだけ空気を抜いて真空状態にして、冷凍しましょう。

使うときは冷凍のまま沸騰した湯に加えて、汁物や鍋にしましょう。酒蒸しやボンゴレなどにも使えます。

監修:食のスタジオ(https://www.foodst.co.jp/index.html
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。

>>>塩「少々」と「ひとつまみ」はどう違う?はかり方の基本あれこれ

>>>おうちの焼き肉を「焼き肉店の味」にする裏技とコツ

>>>おうちで絶品ステーキを味わうには「焼き方&ソース」がポイント!

片桐仁香

Hitoka Katagiri/編集/ライター

CM制作会社を経て、2000年より編集プロダクション勤務。主に、ライフスタイル、料理、子育て、共働き、ダイバーシティなどのジャンルを担当。2人目の出産を機に2018年からフリー。元来の性格がスボラでナマケモノなので、時短ネタや便利ワザを探すのが好き。

関連するカテゴリの記事を読む

RECOMMENDおすすめ記事

料理/コツの記事