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POSTED BY 編集/ライター 片桐仁香 掲載日: MAR 27TH, 2020.

野菜の切り方、全部マスターしてる?基本の切り方14種

食材は用途に合わせた大きさた形に、包丁で切るもの。当たり前のようですが、基本的な野菜の切り方だけで、なんと14種類もあるって知っていますか? 輪切り、半月切り、いちょう切り、小口切り、斜め切り、乱切り、拍子木切り、短冊切り、色紙切り、さいの目切り、せん切り、みじん切り、くし形切り、薄切り・・・。今回は、切り方のコツや基本の切り方を、食のプロ集団「食のスタジオ」に教えてもらいました。まだマスターしていない切り方があれば、今すぐチェックしてくださいね。

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「切る」とは、食材を調理しやすく、食べやすい大きさにすること。切り方によって、火の通り方や食感、味のしみ方が変わってくるので、料理の種類、目的に合わせて切り方を選びましょう。大きさが均一だと見た目も美しく、味もまんべんなくしみて、おいしく仕上がりますよ。

切り方のコツ

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かたい食材は押して切る 

野菜など繊維があり、かたい食材を切るときは、力が入りやすいよう、前に押し出すようにして切ります。真下に切ろうとすると余計な力が入り、断面も汚くなります。

やわらかい食材は引いて切る 

肉や魚などのやわらかい食材を切るときは、形がくずれやすいので、手前に引くようにするときれいに切れます。刺身は、刃元をさくに当て、切っ先を落として引きながら切ります。

転がりやすいものは斜め内側に 

きゅうりなど転がりやすいものを切るときには、包丁を入れる角度を少し斜め内側に入れるようにします。こうすると、切ったものがバラバラと転がりにくくなります。

食材を切る方向で食感が変わる

野菜の繊維に沿って切ると歯触りがよくなります。繊維を断ち切るように垂直に切るとやわらかな食感になり、火の通りも早くなります。 

基本の切り方14種

輪切り 

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円柱状や球状の野菜を端から丸く切る方法です。料理によって厚さは変わります。

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【切り方】 円柱状の野菜を切り口が円になるように切り口と平行に切ります。

【この切り方をする野菜】にんじん、大根、なす、ピーマン、玉ねぎ、トマト、さつまいもなど

半月切り 

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円柱状や球状の野菜を半月になるように切る方法です。炒め物や煮物にも用いられる切り方で、料理によって厚さは変わります。

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【切り方】円柱状の野菜を縦半分に切ってから、切り口が半月になるように切り口と平行に切ります。 

【この切り方をする野菜】 にんじん、大根、なす、トマト、さつまいも、たけのこなど

いちょう切り 

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円柱状や球状の野菜をいちょう形に切る方法です。 汁物の具や炒め物に用いられる切り方で、料理によって厚さは変わります。

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【切り方】円柱状の野菜を縦半分に切ってから、さらに縦半分に切って、切り口がいちょう形になるように切り口と平行に切ります。

【この切り方をする野菜】 にんじん、大根、さつまいも、たけのこなど 

小口切り 

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細長い棒状のものを端から輪切りにする方法です。料理によって厚さは変わります。

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【切り方】棒状の野菜を切り口が丸くなるように端から一定の厚さで切ります。輪の形をつぶさないように気をつけて。 

【この切り方をする野菜】 長ねぎ、きゅうり、オクラ、アスパラガスなど

斜め切り 

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細長い野菜を斜めに切る方法です。輪切りよりも切りロが広くなるので大きく見え、味もしみ込みやすくなります。

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【切り方】細長い野菜を繊維に対して斜め輪切りに切ります。

【この切り方をする野菜】 長ねぎ、きゅうり、ごぼう、アスパラガスなど

乱切り 

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棒状、円柱状の野菜を断面が大きくなるようにふぞろいに切ります。具が大きく見え、味もしみ込みやすいので炒め煮などによく使われます。

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【切り方】棒状または円柱状の野菜を90度くらいずつ手前に回しながら切り口が上になるようにし、その面を斜めに切ります。(大きなものは厚みを半分にするか、縦4等分にしてから切ります)

【この切り方をする野菜】 にんじん、大根、ごぼう、れんこん、さつまいもなど

拍子木切り 

拍子木切り
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拍子木のように、四角柱に切る方法です。炒め物や煮物、つけ合わせの野菜などによく使われます。

拍子木切り
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【切り方】長さ5cmに切ったものを縦において端から1cmの厚さの板状に切り、それを1cm幅に切って、1cm角、5cm長さの拍子木状にします。

【この切り方をする野菜】 大根、じゃがいも、にんじん、長いも、さつまいもなど

短冊切り 

短冊切り
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短冊のように薄い縦長の長方形に切る方法です。拍子木切りをさらに薄く切ったもので、あえ物、炒め物などによく使われます。

短冊切り
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【切り方】長さ5cmに切ったものを縦において端から1cmの厚さの板状に切り、それを1mmの厚さに切って、1cm幅、5cm長さの短冊状にします。

【この切り方をする野菜】 大根、にんじん、長いもなど

色紙切り 

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色紙のように正方形の薄切りに切る方法です。あえ物、吸い物の具など、きれいに見せたいときに使われます。

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【切り方】大根のような円柱形の食材は周囲を切り落として四角柱にして、4等分するなどして使うサイズに合った四角柱にしてから1mm厚さの薄切りにします。料理によって一辺の長さは変わり、1〜3cmが主流です。

【この切り方をする野菜】大根、にんじん、かぶなど

さいの目切り(あられ切り)

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さいころのような立方体に切る方法。細かいものはあられ切りともいいます。あえ物やサラダ、汁物の具によく使われます。

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【切り方】拍子木に切ったものを、さらに1cm幅に切って1cm角の立方体にします。3〜5mm角に切るとあられ切りになります。

【この切り方をする野菜】 大根、にんじん、きゅうり、さつまいも、じゃがいも、長いもなど

せん切り 

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細長く切る方法。「繊切り」「線切り」「千切り」などと書きます。サラダ、あえ物など生で食べるときによく使われます。

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【切り方】長さ5cmのものを1〜3mmの薄切りにし、それをさらに1~3mmに細く切ります。

【この切り方をする野菜】 にんじん、大根、きゅうり、青じそ、しょうが、キャベツなど

みじん切り 

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細かい粒状に切る方法。野菜の持ち味を最大限に出して、風味を味わうときに使います。ハンバーグの生地など、何かに混ぜることもあります。

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【切り方】せん切りをさらに端から刻んでいきます。

【この切り方をする野菜】 にんじん、しょうが、玉ねぎ、長ねぎ、しいたけ、にんにく、オクラなど

くし形切り 

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髮をとく「くし」のように、球状のものを放射状に切る方法。たけのこなど円錐形のものにも使われます。サラダや煮物などに。

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【切り方】縦に半分に切ってから、6〜8等分に放射状に切ります。

【この切り方をする野菜】 トマト、玉ねぎ、じゃがいも、かぶ、たけのこ、アボカドなど

薄切り 

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端から薄く1~3mm厚さに切る方法。丸ごと切ったり、半分にしてから切ったりします。炒め物、あえ物などによく使います。

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【切り方】丸ごとあるいは縦半分に切ってから、端から1~3mm程度の厚さに薄く切ります。繊維に沿って切るとシャキシャキ、繊維を断ち切るように切るとやわらかな食感になります。

【この切り方をする野菜】 玉ねぎ、にんじん、大根、じゃがいも、トマトなど


西東社「おいしくなるコツが身につく! 料理のきほん」より一部引用

監修:食のスタジオ(https://www.foodst.co.jp/index.html
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。

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片桐仁香

Hitoka Katagiri/編集/ライター

CM制作会社を経て、2000年より編集プロダクション勤務。主に、ライフスタイル、料理、子育て、共働き、ダイバーシティなどのジャンルを担当。2人目の出産を機に2018年からフリー。元来の性格がスボラでナマケモノなので、時短ネタや便利ワザを探すのが好き。

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