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POSTED BY 編集/ライター 片桐仁香 掲載日: JAN 17TH, 2020.

レタスの切り口が赤くなるのはなぜ?葉をきれいにはがすには?

お店で見かけたレタスを裏返したら芯の切り口が赤くて、買うのをためらったことはありませんか? サラダのレタスに苦味を感じたことは? 葉をきれいにはがしたいのに、破れてイライラしたことは? 今回は、冬も旬である「レタス」に関する素朴な疑問や、選び方、調理のコツなどについて、食のプロ集団「食のスタジオ」に教えてもらいました。

レタスは1年中出回っていますが、春レタスは4~5月、夏・秋レタスは6~10月、冬レタスは11~1月が旬です。旬のものは肉厚でみずみずしく、歯ざわりも抜群。サラダだけでなく、炒め物や鍋にも入れてもおいしいですよ。

レタスの切り口が赤くなるのはなぜ?

レタスの芯が赤い
(C) Hitoka Katagiri

レタスの芯や葉の切り口が褐変する(赤くなる)のは、レタスに含まれるポリフェノール色素が空気中の酸素に触れて酸化するから。体に害はないので食べても大丈夫ですが、見た目が気になるときは、そこだけ取り除くとよいでしょう。

また、鋼(はがね)の包丁で切ると、レタスのポリフェノールが鉄に反応して酸化が急速に進みます。切るときは包丁を使わず、手でちぎるのがおすすめです。ちなみにステンレスの包丁でも変色しますが、鋼ほど急速ではないので、調理後すぐに食べるなら気にならないでしょう。

カット野菜として売られているレタスは、酸を含んだ水で洗うなどして褐変を防いでいるのだそうです。

レタスが苦いのはなぜ?

たまにレタスに苦味を感じることはありませんか? この苦味もレタスに含まれる、ポリフェノールの一種の仕業。とくに成長しすぎて巻きが詰まり、かたくなったものは苦みが強くなるようです。

レタスの苦味は加熱調理で和らげることができます。「生で食べられないな」と思ったら、レタスチャーハンや炒めもの、スープ、鍋などにしていただきましょう。

レタスの選び方&保存方法

(C) SYOKUNO STUDIO

選ぶときのポイントは3つです。

①葉がみずみずしく、ハリのあるもの

②巻きがつまりすぎず、適度に丸みのあるもの

③芯の切り口が白いもの

芯の切り口が赤くなっているものは、収穫から時間が経っている可能性が高いので、白いほうがベターです。

購入後は、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に入れましょう。カット後は切り口をぴっちりラップで包んでから野菜室へ。

レタス調理のコツ

葉をはがす方法

しっかり巻いているレタスの葉を1枚ずつきれいにはがしたいときは、芯の周囲に包丁で切り込みを入れ、手で芯をくりぬきます。包丁を使うのが面倒なときは、手のひらで芯を2〜3回叩くと、周囲の葉の根元がちぎれるので、芯を回転するようにもぎ取ればOK。芯を抜いたら、その穴から水を流し入れ、葉と葉の間に水を入れながらはがしましょう。

レタスの葉をはがす
(C) SYOKUNO STUDIO

葉をパリッとさせる方法

手で適当な大きさにちぎったら、氷水に数分つけて。葉がパリッとします。

(C) SYOKUNO STUDIO

水気をきる方法

おいしく調理するには、葉についた水気をしっかりきるのも大事なポイント。ザルで振るだけでは水気が残ってしまうので、サラダスピナー(水きり器)を使いましょう。少量ならふきんに包んで振ってみて。

(C) SYOKUNO STUDIO

せん切りの方法

添え物やサラダにするときは、繊維を断つようにせん切りにすると、スジっぽさを感じません。繊維に沿って5cm幅に細長く切り、90度時回転させて細く切りましょう。

(C) SYOKUNO STUDIO


西東社「おいしくなるコツが身につく! 料理のきほん」より一部引用

監修:食のスタジオ(https://www.foodst.co.jp/index.html
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。

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片桐仁香

Hitoka Katagiri/編集/ライター

CM制作会社を経て、2000年より編集プロダクション勤務。主に、ライフスタイル、料理、子育て、共働き、ダイバーシティなどのジャンルを担当。2人目の出産を機に2018年からフリー。元来の性格がスボラでナマケモノなので、時短ネタや便利ワザを探すのが好き。

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