レタスの切り口が赤くなるのはなぜ？葉をきれいにはがすには？

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お店で見かけたレタスを裏返したら芯の切り口が赤くて、買うのをためらったことはありませんか？サラダのレタスに苦味を感じたことは？葉をきれいにはがしたいのに、破れてイライラしたことは？今回は、冬も旬である「レタス」に関する素朴な疑問や、選び方、調理のコツなどについて、食のプロ集団「食のスタジオ」に教えてもらいました。

1 レタスの切り口が赤くなるのはなぜ？
2 レタスが苦いのはなぜ？
3 レタスの選び方＆保存方法
4 レタス調理のコツ

レタスは１年中出回っていますが、春レタスは4～5月、夏・秋レタスは6～10月、冬レタスは11～1月が旬です。旬のものは肉厚でみずみずしく、歯ざわりも抜群。サラダだけでなく、炒め物や鍋にも入れてもおいしいですよ。

レタスの切り口が赤くなるのはなぜ？

レタスの芯や葉の切り口が褐変する（赤くなる）のは、レタスに含まれるポリフェノール色素が空気中の酸素に触れて酸化するから。体に害はないので食べても大丈夫ですが、見た目が気になるときは、そこだけ取り除くとよいでしょう。

また、鋼（はがね）の包丁で切ると、レタスのポリフェノールが鉄に反応して酸化が急速に進みます。切るときは包丁を使わず、手でちぎるのがおすすめです。ちなみにステンレスの包丁でも変色しますが、鋼ほど急速ではないので、調理後すぐに食べるなら気にならないでしょう。

カット野菜として売られているレタスは、酸を含んだ水で洗うなどして褐変を防いでいるのだそうです。

レタスが苦いのはなぜ？

たまにレタスに苦味を感じることはありませんか？この苦味もレタスに含まれる、ポリフェノールの一種の仕業。とくに成長しすぎて巻きが詰まり、かたくなったものは苦みが強くなるようです。

レタスの苦味は加熱調理で和らげることができます。「生で食べられないな」と思ったら、レタスチャーハンや炒めもの、スープ、鍋などにしていただきましょう。

レタスの選び方＆保存方法

選ぶときのポイントは３つです。

①葉がみずみずしく、ハリのあるもの

②巻きがつまりすぎず、適度に丸みのあるもの

③芯の切り口が白いもの

芯の切り口が赤くなっているものは、収穫から時間が経っている可能性が高いので、白いほうがベターです。

購入後は、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に入れましょう。カット後は切り口をぴっちりラップで包んでから野菜室へ。

レタス調理のコツ

葉をはがす方法

しっかり巻いているレタスの葉を１枚ずつきれいにはがしたいときは、芯の周囲に包丁で切り込みを入れ、手で芯をくりぬきます。包丁を使うのが面倒なときは、手のひらで芯を２〜３回叩くと、周囲の葉の根元がちぎれるので、芯を回転するようにもぎ取ればOK。芯を抜いたら、その穴から水を流し入れ、葉と葉の間に水を入れながらはがしましょう。

葉をパリッとさせる方法

手で適当な大きさにちぎったら、氷水に数分つけて。葉がパリッとします。

水気をきる方法

おいしく調理するには、葉についた水気をしっかりきるのも大事なポイント。ザルで振るだけでは水気が残ってしまうので、サラダスピナー（水きり器）を使いましょう。少量ならふきんに包んで振ってみて。

せん切りの方法

添え物やサラダにするときは、繊維を断つようにせん切りにすると、スジっぽさを感じません。繊維に沿って5cm幅に細長く切り、90度時回転させて細く切りましょう。

西東社「おいしくなるコツが身につく！料理のきほん」より一部引用

監修：食のスタジオ（https://www.foodst.co.jp/index.html）
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。