「大寒（だいかん）」は、季節の指標である「二十四節気」の24番目の節気。「最も寒さが厳しい時期」という意味で、2021年は1月20日（水）〜2月2日（火）です。その名の通り、1年の最低気温を記録することが多いのがこの時期です。とはいいつつ春は目前、大寒の次は「立春」で、暦の上で春になります。冬の最後、大寒の時期にぜひ味わっていただきたい食材などを紹介します。

1月19日頃からの半月間は、「大寒」と呼ばれる季節。由来や気候の特徴、この時期の楽しみ方を、和文化研究家の三浦康子さんに教えてもらいました。

大寒とは？

大寒とは「最も寒さが厳しい時期」という意味です。二十四節気の24番目の最終節で、冬を6つに分けたうちの6番目の節気。毎年1月19日〜2月3日頃にあたります。

1年の最低気温も大寒の期間に記録されることが多く、まさしく冬の最後の山場です。しかしこの時期はただ寒いだけでなく、寒さの中にも少しずつ春の気配を感じるように。「三寒四温（さんかんしおん）」という言葉があるように、寒い日が3日続くとその後の4日は暖かくなり、寒暖を繰り返しながら徐々に暖かくなっていきます。

大寒を乗り越えれば次の節気は立春。暦の上では春になります。

寒仕込み

二十四節気の小寒と大寒の時期を「寒」「寒の内」「寒中」といいます。昔から寒の時期の、手が切れるほど冷たい水は「寒の水」と呼ばれ、清らかで霊力があると考えられていました。寒の水はとても冷たくて雑菌が繁殖しにくいため、汲み置きをして料理や仕込みに使っていたそう。とくに、味噌やしょうゆ、酒の仕込みに寒の水を使うと、雑菌が繁殖しにくいうえに発酵がゆっくり進んで味に深みが出るといわれました。

現代でも「寒仕込み」と銘打たれたものは、この時期に仕込まれた逸品と言えます。自分で手作り味噌を作りたい方は、寒の時期に寒の水で仕込むのがおすすめです。

この時期の味覚フキノトウ

昔から寒の時期にとれた卵、しじみ、海苔はそれぞれ「寒卵」「寒蜆（しじみ）」「寒海苔」と呼ばれ、上質で栄養価が高いと言われています。

また、この時期におすすめの食材は「フキノトウ」。地域によって差はありますが、天然物は大寒の頃に芽吹きます。フキノトウの芽吹きは、春の足音を感じさせるニュースとしても報じられますね。

フキノトウの食べ頃は、花が開く前のつぼみのとき。つぼみが固く閉じて締まりのある、小ぶりのものがおいしいとされています。独特な香りと苦味がたっぷり味わえるフキ味噌や天ぷらなどでいただき、早春の味を堪能しましょう。

監修：三浦康子
和文化研究家。日本の文化を今に生かす方法をさまざまなメディアで提案。「行事育」提唱者。著書に『子どもに伝えたい 春夏秋冬 和の行事を楽しむ絵本』（永岡書店）他多数。
http://wa-bunka.com/

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はな

hana／編集／ライター

コーヒーチェーン副店長から編集の道へ。現在は保育園児の母とフリーランス編集者の2足のわらじを履く、なんちゃってワーキングマザー。スポーツ観戦が生活の一部で、贔屓チームの勝敗が体調に影響を及ぼす厄介な体質。ワールドカップの日本開催を機にラグビーも勉強中。

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