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POSTED BY 編集/ライター 片桐仁香 掲載日: FEB 29TH, 2020.

あなたは使いこなせてる?砂糖7種の使い分け

料理に欠かせない調理料のひとつ、砂糖。ですが「砂糖」とひと口に言っても、多くの種類があります。安価で普段の料理に使いやすい上白糖や、コーヒーに入れるグラニュー糖はポピュラーですよね。他にも、黒砂糖、三温糖(ブラウンシュガー) 、ざらめ糖、和三盆、粉砂糖…今回は全7種類の砂糖の特徴と使い分けについて、食のプロ集団「食のスタジオ」に教えてもらいました。

砂糖は原料や精製度によって味や調味効果が変わります。種類と使い分けを知って、料理の腕をアップさせましょう!

砂糖の種類と使い分け

たとえば、黒砂糖は精製度が低いので、ミネラルなどが含まれていて栄養がありますが、その分、雑菌が繁殖しやすく保存性が下がります。ですから、ジャムや果実酒などの保存食作りには、精製度の高いグラニュー糖やざらめ糖、氷砂糖が向いています。

それぞれの特徴を見ていきましょう。

上白糖 

上白糖
(C) SYOKUNO STUDIO

上白糖は最も一般的な砂糖。精製度が高く、クセのない甘みが特長で、煮物やお菓子など、あらゆる料理に幅広く使えます。しっとりしていて溶けやすいのですが、保存中に乾燥するとカチコチに固まります。加熱時は焦げやすいので注意しましょう。

グラニュー糖 

(C) SYOKUNO STUDIO

サラサラして精製度の高いグラニュー糖は、洋菓子作りには欠かせないもの。クセがなく、上品な味に仕上がります。固まりにくい性質があるので、コーヒーや紅茶用にも。

黒砂糖

(C) SYOKUNO STUDIO

さとうきびの搾り汁を煮詰めた黒砂糖は、ミネラルが豊富で、独特の風味と香ばしさがあります。飲み物や和菓子などに使いやすいでしょう。焼き菓子はミネラル成分などによってふくらみにくくなることがあります。

三温糖(ブラウンシュガー) 

(C) SYOKUNO STUDIO

上白糖を作った副産物の蜜を加熱して少し茶色にしたもので、カラメルのような香ばしい香リとコクがあります。煮物などにしっかりした甘みやコクを出したいときに。  

ざらめ糖(中ザラ) 

(C) SYOKUNO STUDIO

精製した砂糖を結晶化させた、粒の大きい砂糖。お菓子などに食感をつけるために使われるほか、ゆっくり溶かして使いたい梅酒などの果実酒作りにも使われます。砂糖の結晶がさらに大きく、半透明なものが「氷砂糖」です。

和三盆 

(C) SYOKUNO STUDIO

香川、徳島で伝統的に作られている、粒子の細かい砂糖。余分な加熱をせず、圧をかけて精製しているため、クセがなく上品な味わいです。和菓子の高級材料とされています。

粉砂糖 

(C) SYOKUNO STUDIO

精製した砂糖を極細の粉状にしたもの。多くの場合、固まらないようにでんぷんが加えられています。主にお菓子のデコレーションやアイシングの材料に使われます。

砂糖が固まったときは

砂糖は、温度や湿度の変化を繰り返すと固まりやすいので、密閉容器に移し替えて冷暗所で保存しましょう。それでも固まってしまった場合は、霧を吹く、または密閉容器に食パンといっしょに入れるなど、若干の水分を加えて1日おくとほぐれやすくなります。


西東社「おいしくなるコツが身につく! 料理のきほん」より一部引用

監修:食のスタジオ(https://www.foodst.co.jp/index.html
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。

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片桐仁香

Hitoka Katagiri/編集/ライター

CM制作会社を経て、2000年より編集プロダクション勤務。主に、ライフスタイル、料理、子育て、共働き、ダイバーシティなどのジャンルを担当。2人目の出産を機に2018年からフリー。元来の性格がスボラでナマケモノなので、時短ネタや便利ワザを探すのが好き。

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