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POSTED BY ライター&フォトグラファー&フードコーディネーター 石黒アツシ 掲載日: JUN 23RD, 2020.

冷凍王子・西川剛史さんに聞いた!冷凍で時短・おいしさアップのテクニック

お出かけ自粛や在宅勤務で、食事もイエナカでという機会が多くなってきました。自炊をするなら、なるべく時間をかけずにおいしいものを食べたいですよね。そんなときに冷凍を使いこなせばかなり便利。ということで、冷凍生活アドバイザー西川剛史さんに冷凍調理のテクニックを教えてもらいました。

あなたのおうちの冷凍庫には、どんな食材が入っていますか?

アイスクリームや好みの冷凍食品、自分で炊いておいたごはん、一度に食べきれなかったパンやおかず、賞味期限までに使いきれない食材などが一般的かと思います。

でも、それだけじゃもったいない。冷凍王子・西川さんに目からうろこの冷凍術を教えてもらいました。冷凍しておいて調理時間を短縮したり、なんと味もおいしくなったりと、すぐに使える技ばかりです。

知っておけば誰でもできる簡単な冷凍調理テクニックのポイントは、

① 下味冷凍
② 冷凍変化

の二つ。これで冷凍庫の使い方が変わりますよ!

知っておきたい冷凍調理テクニック

① 食材をおいしく長く保つ!かんたん下味冷凍

上の画像、わかりにくいかもしれませんが「鶏の塩麴焼き」の「下味冷凍」です。下味冷凍とは、その名の通り食材を切って下準備をして、下味をつけてから冷凍しておくこと。

その手順は簡単。「鶏の塩麴焼き」の場合は、鶏肉を一口大に切って調味料と一緒に袋に入れて揉み込みます。平らにしたら、その上に切った野菜をのせて冷凍庫へ。なるべく均等に薄く平らにしておくと、解凍するときにムラができないそうです。

冷凍した後には割ることができます。食べるときに冷凍のまま割り、フライパンに入れて蓋をして蒸し焼きにするだけでメインのおかずが完成。時間があるときに下味冷凍を仕込んでおけば、忙しい平日の夜でもさっと調理が完了です。

食べる前に解凍して、あとは最終的な工程で仕上げるだけの「下味冷凍」のテクニックで、時間を効率よく使えます。

そして、おいしさに関してですが、下味冷凍のメリットは次の3つだそうです!

① 調味料で表面をコーティングすることで、冷凍時の乾燥と酸化を防げる
② 冷凍時&解凍時に味が浸みこみやすい
③ 糖分や油分を使うことで食材がしっとり仕上がる。

これで時短とおいしさが両立できるというわけですね。

② 冷凍で食感チェンジ!冷凍変化を料理に活用

葉野菜を冷凍するとき、事前に茹でておくという方も多いと思います。でも、生のままの冷凍が実は便利だそう。

西川さんは、カットして生のまま冷凍した小松菜を用意していました。もちろんこちらも袋に平たく入れて凍らせておいたものです。

冷凍庫から出した袋に調味料を入れて揉みます。揉んでいるうちに小松菜が自然解凍されて、それだけでお浸しが完成です。あとは皿に盛り付けてかつお節をのせるだけ。冷凍すると食べ物の細胞が壊れて柔らかい食感になるので、茹でる必要がないんですね。

他には、豆腐や蒟蒻を冷凍すると食感が変わって味が浸みこみやすくなったり、生卵を冷凍すると黄身がねっとりした食感になったりと、冷凍庫で起きる変化でいつもとちょっと違う食感を楽しめるそうですよ。

「はやうま冷凍」「はやうま冷却」搭載の冷蔵庫が登場!

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今回西川さんのデモンストレーションで使ったのが、パナソニックの最新冷蔵庫。この冷蔵庫の凄い機能は「はやうま冷凍」と「はやうま冷却」です。

業務用レベルの急速冷凍が凄い!

上の画像、両方とも冷凍したキャベツなんですが、右側の色が悪くなっていますよね。左は「はやうま冷凍」で急速冷凍したもので、色味をキープして色鮮やかなんです。それにパラパラと冷凍されるので、袋から少しずつ出して使うのにも便利。

また、霜もつかないので、パンならトーストすれば外はサクッと中はふんわり焼きあがります。栄養素も約2週間保つそうで、シイタケの場合は冷凍で旨味がアップするとか。「はやうま冷凍」なら、自宅での冷凍がワンランクアップのクオリティになります。

お弁当は「はやうま冷却」してから蓋を!

もう一つの「はやうま冷却」の『冷ます』モードは、食品の温度を一気に下げてくれる機能。ほっかほかのお弁当のあら熱取りが、3分でできちゃいます。

食品については、25度から45度が危険温度帯で、お弁当ならちゃんと冷ましてから蓋をしないと不衛生になるそうです。「はやうま冷却」すると、ホッカホカのお弁当があっという間に危険温度帯を通り過ぎて25度を下回りました。

また、調理した料理を冷蔵庫に保管する際も、この冷ますモードを使えば あっという間に冷蔵室に入れることができる温度になるので、じりじりと待つこともないし、出しっぱなしにして冷蔵庫に入れ忘れることもないという、これからの季節には特にうれしい機能です。

パナソニック 冷蔵庫 6WPXタイプ
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「凍ったままグリル」が便利なパナソニックの最新型ビストロ

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冷凍した食品をそのまま調理できるのがパナソニックのビストロです。例えば「豚と野菜のごまみそ焼き」は、レシピ通り下準備をして凍らせておいて、そのまま解凍せずにビストロ スピードグリル皿にのせてレシピ番号を選択して調理開始するだけ。フライパンもいらず、まかせっきりにできるので簡単で手間いらずです。

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この最新機能が「凍ったままグリル」です。冷凍状態から焼き上げまであっという間の時短メニューが用意されています。肉や魚と野菜が一緒に摂れるバランスのよいものがそろっているので、これだけでしっかり栄養素が摂れますね。

パナソニック スチームオーブンレンジ NE-BS2700/NE-CBS2700
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もっと冷凍術を身につけよう!

今回は冷凍生活アドバイザーの西川さんに冷凍テクニックをいくつか教えていただきました。これをきっかけに冷凍術に興味が出て、もっといろいろ学びたいという方には、西川さんの最新の著作「ぐぐっと時短&もっと絶品! 決定版 感動の冷凍術」がおすすめ。冷凍食品会社に勤務して、現在は冷凍の専門家として活動する冷凍王子・西川さんならではのアイデアが満載です。

[All photos by Panasonic]

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石黒アツシ

Atsushi Ishiguro/ライター&フォトグラファー&フードコーディネーター

旅するフードフォトグラファーです。そして、食生活について考えて、レシピを開発して料理もします。「おいしいものをおいしく伝えたい」をテーマに、世界のおいしいものを食べ歩き、写真におさめて、日本で再現し、みなさんと一緒に食べたいというのが、私のビジョンです。

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