ブロッコリーのおいしいゆで方は？茎や葉も食べられる？

ブロッコリーは１年中出回っていますが、旬は冬〜春先。サラダやシチュー、あえ物、炒め物など、幅広く使えるのが魅力ですよね。しかも葉酸、ビタミンE、カリウム、食物繊維なども豊富で、６〜７房（約100g）で１日分のビタミンCが摂取できるのです。栄養満点で、日々の食事に積極的に使いたいブロッコリー。その選び方、おいしいゆで方、茎の切り方、保存方法などを、食のプロ集団「食のスタジオ」に教えてもらいました。

1 ブロッコリーの選び方
2 ブロッコリーのおいしいゆで方
3 ブロッコリーの茎の食べ方
4 ブロッコリーの保存方法

ブロッコリーはキャベツの変種。緑色のつぶつぶは花蕾（からい＝つぼみ）で、買ってからしばらく放置しておくと、黄色い花が咲くこともあります。入手したら新鮮なうちに食べましょう。

ブロッコリーの選び方

①つぼみ部分が密集していて緑色が濃いもの

②茎の切り口がみずみずしく、「ス（穴のようなもの）」が入っていないもの

を選びましょう。

ブロッコリーは１年中出回っていますが、旬は冬〜春先。とくに寒い時期、房が濃い緑で、紫がかっているものは甘みが増しています。ちなみに紫の成分はアントシアニンで、ゆでると緑色になります。

ブロッコリーのおいしいゆで方

ブロッコリーは丸ごと洗ってから切るのがベスト。汚れや虫が気になるときは、小房に分けてから振り洗いしましょう。長時間水に浸ける方法は、水溶性のビタミンCが流れ出てしまうのでおすすめしません。

＜ゆで方＞

１：枝分かれしているところに包丁を入れて、小房に切り分ける。

大きいものは茎に切れ目を入れ、手で裂いて大きさをそろえる。最後まで包丁で切ってしまうと花蕾（小さなつぼみ部分）がバラバラと落ちてしまうので、手で裂くほうがよい。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、1％の塩（水1Lに対して小さじ2ほど）を加え、3〜4分ゆでる。（かための食感が好きなら１〜２分でもOK）

ザルに上げて冷ます。水にさらすと水っぽくなり、うまみも逃げるのでNG。

ブロッコリーの茎の食べ方

小房を切り取った残りの茎も食べることができます。根元は切り落とし、かたい皮は厚めにむいて食べやすく切りましょう。葉がついていることもありますが、葉も食べられます。

茎を乱切りにして小房と一緒にゆでる場合は、先に湯に入れて１分ほどゆでてから小房を加えましょう。拍子切りにして、炒め物やスープに加えてもおいしいですよ。

ブロッコリーの保存方法

生のまま保存するときは、ポリ袋に入れるかラッブに包んで、冷蔵庫の野菜室に立てて入れましょう。

３〜４日で食べきれないときは、冷凍保存がおすすめ。小房に分けてゆでたら、水気をきってバットに並べ、ラップをかけて急速冷凍します。凍ったら冷凍用保存袋へ移して。１カ月ほど保存可能です。調理に使うときは、凍ったままシチューや炒め物に加えて加熱しましょう。

西東社「おいしくなるコツが身につく！料理のきほん」より一部引用

監修：食のスタジオ（https://www.foodst.co.jp/index.html）
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。