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POSTED BY ライター Nao 掲載日: DEC 23RD, 2021.

いつもの料理がワンランクアップ! 天然水を活用した「出汁のとり方」とは?

コロナ禍により料理する機会が増えたと言われる昨今。素材にこだわり始めたという人におすすめなのが、ウォーターサーバーを活用した「天然水出汁」。軟水のお湯がすぐに出るウォーターサーバーがあれば、気軽においしい出汁を取ることができるんですよ。“ダシのプロ”の「にんべん」が提案する、天然水を使った出汁の取り方や裏技をご紹介しましょう。

フレシャス おでん

出汁のプロ「にんべん」が伝授する“天然水出汁”

東京・日本橋で1699(元禄12)年に創業した「にんべん」。今や定番となったかつお節の“フレッシュパック”を日本で初めて商品化したことでも名高い老舗です。近年ではかつお節の開発・販売に加え、出汁専門店「日本橋だし場」やレストラン「日本橋だし場 はなれ」などの店舗も展開。出汁のおいしさや魅力を広める取り組みにも注力しています。

そんな出汁のプロフェッショナルともいえる同社。広報担当の中村拓美さんによると、本枯鰹節の出汁には10~40mg/Lの軟水が適しているとのこと。硬度が高いと雑味が出てしまいやすいようです。

フレシャス おでん

中村さんが提案するのがウォーターサーバーのお湯。かつお節のみで取る一番出汁では、沸騰したての熱湯ではなく90℃前後が理想なのだそう。宅配水サービスの「フレシャス」のウォーターサーバーのお湯は80〜90℃なので出汁を取るのに最適。さらに硬度24度の軟水であるため、すっきりしたクセのない味に仕上がるとか。

キッチンペーパーをかぶせたザルにかつお節を入れ、お湯を注ぐだけで一番出汁が完成。お鍋で水を沸騰させる手間や待ち時間が省けるので、ウォーターサーバーがあれば出汁を取るハードルが格段に下がりそうですね。

出汁 硬水 軟水

軟水と硬水で取った出汁の飲み比べも体験してみました。左がフレシャスの天然水で取ったもの、右が硬水によるものです。見た目的にはほぼ変わりませんが、その味の違いとは?

まずは軟水から。ふくよかな旨味が引き立ち、いつも親しんでいる出汁そのもの。口の中に広がるやわらかな甘みも印象的。

続いては硬水。一口飲んで意外や意外、かつお節の香ばしい風味はあるものの、旨味や甘みはまったく感じられません。軟水と硬水でここまで違うとは衝撃的! 水道水が硬水であるヨーロッパの和食店では日本から水を空輸すると聞きますが、確かにそれもよくわかります。

秘伝の裏技もお披露目されました。なんと、ステンレスコーヒードリッパーでも出汁を取れることができるそう。はたまたお湯ではなく冷水を使用。果たしてちゃんと出汁が取れるのでしょうか?

冷水で取ったながら見事な黄金色に。出汁を取る=お湯という概念が見事に覆されました。この方法なら最近トレンドの「出汁スムージー」も簡単に作ることができそうですね。

風味、旨味ともに格別! 天然水出汁で作るフード&ドリンク

ウォーターサーバーの軟水で取った出汁を用いた、おでんのレシピも公開されました。作り方は以下の通り。

【材料】(1人前)
・大根 200g
・ちくわ 1本
・たまご (市販のゆでたまごでもOK) 1個
・トマト(ミディアムサイズ) 1個
・にんべんフレッシュパック(かつお節) 3袋(12~15g)
・フレシャス天然水(お湯) 400ml
・醤油 大さじ1 ・みりん 小さじ1

【作り方】
1. 大根を2cmの輪切りにして皮をむく。
2.トマトと大根を密閉できる袋に入れて冷凍する。
3. ゆでたまごを作っておく。
4. ザルの上にペーパーを敷き、かつお節をのせてフレシャス天然水(お湯)を回し入れる。
5. ひいただしに調味料をいれる
6. 冷凍したトマトを水につけて皮をむく。
7. 天然水で淹れただしと凍ったままの大根、トマト、たまご、ちくわを入れ、弱火で20~25分煮たら完成。

驚くべきは出汁の風味の濃さ! かつおの旨味が際立つ奥行きのある味わいです。市販のものとの差も歴然。

大根にもしっかり出汁が染みています。聞けば、皮をむいた状態で一旦冷凍させているそう。これによって繊維が壊れ、味が染み込みやすくなるとか。早速真似をしてみたいテクニック!

冷水で取った出汁で作るグリーンスムージー。冷凍ブロッコリーやアスパラガス、ほうれん草、出汁、食塩をミキサーで混ぜるだけで完成するとのこと。冷製スープのような感覚で楽しめるので、食欲のない朝などに活躍しそうな一品です。

“心地良さ”を追求した高機能ウォーターサーバー

今回登場したウォーターサーバーは「FRECIOUS dewo(フレシャス・デュオ)」と「FRECIOUS Slat(フレシャス・スラット)」。どんなインテリアにも馴染みやすい、シンプルモダンなデザインが特徴のモデルです。ウォーターパックは7.2リットルと軽量。従来のサーバーより9センチ低い設計ゆえ、小柄な人でもパック交換しやすいのもポイント。トレイスペースは余裕があるので、鍋に水を注ぎやすいのもうれしいところ。

いつもの料理が一気にワンランクアップする“天然水出汁”。お水を賢く選んで、食卓をより豊かな時間にしてみてはいかがでしょうか。

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Nao

nao/ライター

メーカー、ITベンチャー勤務を経てフリーランスに。
学生時代から旅を続け、渡航国は現在50カ国。
特技は陸路国境越え。グルメレポート翌日に大学の最先端研究を取材したり、ロシア州知事にインタビューしたり。幅広い対応力とフットワークの軽さが自慢。日本ソムリエ協会認定資格ワインエキスパート保有。

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