いつもの料理も、だしが変わればまったく違った味わいになるもの。過去記事で、かつお節と昆布のだしのひき方をご紹介しましたが、今回は煮干しのだしです。煮干しは味噌汁や煮物などに、力強いうまみがほしいときに使います。だしが生臭くならないコツや、だしをひいた後の煮干しの食べ方などについても、食のプロ集団「食のスタジオ」に教えてもらいました。

だし用の煮干しで最もメジャーなのは「いりこ」と呼ばれるカタクチイワシの稚魚。力強いうまみが特徴です。近年人気急上昇の「あごだし」はトビウオの煮干し（＝あご）からひいたもの。他に、ウルメイワシ、マイワシ、アジ、サバ、エソ、カマスなどからも、だしをひくことがあります。

煮干しのだしは、頭や内臓がついたままだと生臭くなるので、取り除いて使うのがポイントです。

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「煮干しだし」のひき方

水800mLに対して、煮干し20ｇを使います。

１：煮干しを下処理する

煮干しは、苦みや生臭みが出ないよう、頭とはらわたの部分を手で取り除く。

２：水につける

鍋に水と煮干しを入れ、30分～1時間つける。

３：煮ながらアクを取る

２を中火で熱し、沸騰したら弱火にして10～15分煮る。途中、アクを取り除く。

４：ザルでこす

ザルにふきんを重ねたものに静かに流し入れてこす。

煮干しのだしで作る「けんちん汁」

煮干しのだしで、滋味豊かな「けんちん汁」を作ってみましょう。具材をだしで煮ることでしっかりうまみが染み込みますよ。

材料（２人分）

• 煮干しだし…2カップ
• 木綿豆腐…1/4丁
• 油揚げ…1/3枚
• 里いも…2個 
• にんじん…1/5本 
• しめじ…40g 
• 三つ葉…適量
• ごま油…大さじ1/2
  【A】
  • しょうゆ…大さじ1
  • 塩…少々 

作り方

１：里いもは皮をむいて熱湯でゆでてぬめりを取り、適当な大きさに切る。にんじんは乱切りに、しめじはほぐす。

２：油揚げは熱湯をかけて油抜きし、1cm幅に切る。木綿豆腐は手で1.5cm角ぐらいにちぎる。

３：鍋にごま油を熱し、1を強火で炒め合わせ、全体に油が回ったら2、煮干しだしを加えて野菜がやわらかくなるまで強火で煮込む。

４：Aを加えて味を調え、ひと煮立ちしたら火を止める。器に盛り、ざく切りにした三つ葉を散らす。 

だしを取った後の煮干しの活用法

だしを取った後の煮干し（だし殻）を捨てるのはもったいないですよね。うまみも栄養もたっぷり残っているので、きんぴらやつくだ煮、ふりかけなどにアレンジして食べ切りましょう。例えば…

フライパンにサラダ油大さじ1/2をひき、だしを取った煮干しとアーモンド20ｇを炒め、砂糖、みりん、しょうゆ各大さじ1を加えて水分をとばしながらからめれば、「煮干しとアーモンドのきんぴら」のできあがり！

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西東社「おいしくなるコツが身につく！ 料理のきほん」より一部引用

監修：食のスタジオ（https://www.foodst.co.jp/index.html）
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。

[All Photos by SYOKUNO STUDIO]

片桐仁香

Hitoka Katagiri／編集／ライター

CM制作会社を経て、2000年より編集プロダクション勤務。主に、ライフスタイル、料理、子育て、共働き、ダイバーシティなどのジャンルを担当。２人目の出産を機に2018年からフリー。元来の性格がスボラでナマケモノなので、時短ネタや便利ワザを探すのが好き。

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