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POSTED BY 編集/ライター 片桐仁香 掲載日: NOV 1ST, 2019.

「煮干しのだし」のひき方&残った煮干しの活用レシピ

いつもの料理も、だしが変わればまったく違った味わいになるもの。過去記事で、かつお節と昆布のだしのひき方をご紹介しましたが、今回は煮干しのだしです。煮干しは味噌汁や煮物などに、力強いうまみがほしいときに使います。だしが生臭くならないコツや、だしをひいた後の煮干しの食べ方などについても、食のプロ集団「食のスタジオ」に教えてもらいました。

煮干しでだしをとる

だし用の煮干しで最もメジャーなのは「いりこ」と呼ばれるカタクチイワシの稚魚。力強いうまみが特徴です。近年人気急上昇の「あごだし」はトビウオの煮干し(=あご)からひいたもの。他に、ウルメイワシ、マイワシ、アジ、サバ、エソ、カマスなどからも、だしをひくことがあります。

煮干しのだしは、頭や内臓がついたままだと生臭くなるので、取り除いて使うのがポイントです。

>>>手料理をランクアップ!和食の基本「だしのとり方」を知ろう

「煮干しだし」のひき方

水800mLに対して、煮干し20gを使います。

1:煮干しを下処理する

煮干しは、苦みや生臭みが出ないよう、頭とはらわたの部分を手で取り除く。

2:水につける

鍋に水と煮干しを入れ、30分~1時間つける。

3:煮ながらアクを取る

2を中火で熱し、沸騰したら弱火にして10~15分煮る。途中、アクを取り除く。

4:ザルでこす

ザルにふきんを重ねたものに静かに流し入れてこす。

煮干しのだしで作る「けんちん汁」

煮干しのだしで、滋味豊かな「けんちん汁」を作ってみましょう。具材をだしで煮ることでしっかりうまみが染み込みますよ。

材料(2人分)

  • 煮干しだし…2カップ
  • 木綿豆腐…1/4丁
  • 油揚げ…1/3枚
  • 里いも…2個 
  • にんじん…1/5本 
  • しめじ…40g 
  • 三つ葉…適量
  • ごま油…大さじ1/2
    【A】
    • しょうゆ…大さじ1
    • 塩…少々 

作り方

1:里いもは皮をむいて熱湯でゆでてぬめりを取り、適当な大きさに切る。にんじんは乱切りに、しめじはほぐす。

2:油揚げは熱湯をかけて油抜きし、1cm幅に切る。木綿豆腐は手で1.5cm角ぐらいにちぎる。

3:鍋にごま油を熱し、1を強火で炒め合わせ、全体に油が回ったら2、煮干しだしを加えて野菜がやわらかくなるまで強火で煮込む。

4:Aを加えて味を調え、ひと煮立ちしたら火を止める。器に盛り、ざく切りにした三つ葉を散らす。 

だしを取った後の煮干しの活用法

だしを取った後の煮干し(だし殻)を捨てるのはもったいないですよね。うまみも栄養もたっぷり残っているので、きんぴらやつくだ煮、ふりかけなどにアレンジして食べ切りましょう。例えば…

フライパンにサラダ油大さじ1/2をひき、だしを取った煮干しとアーモンド20gを炒め、砂糖、みりん、しょうゆ各大さじ1を加えて水分をとばしながらからめれば、「煮干しとアーモンドのきんぴら」のできあがり!

>>>手料理をランクアップ!和食の基本「だしのとり方」を知ろう

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西東社「おいしくなるコツが身につく! 料理のきほん」より一部引用

監修:食のスタジオ(https://www.foodst.co.jp/index.html
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。

[All Photos by SYOKUNO STUDIO]

片桐仁香

Hitoka Katagiri/編集/ライター

CM制作会社を経て、2000年より編集プロダクション勤務。主に、ライフスタイル、料理、子育て、共働き、ダイバーシティなどのジャンルを担当。2人目の出産を機に2018年からフリー。元来の性格がスボラでナマケモノなので、時短ネタや便利ワザを探すのが好き。

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