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POSTED BY 編集/ライター 片桐仁香 掲載日: OCT 27TH, 2019.

手料理をランクアップ!和食の基本「だしのとり方」を知ろう

おいしい和食のベースになる「だし」。和食の世界では、だしを取ることを「だしをひく」と言います。顆粒や粉末のだしは手軽ですが、本格的なおいしさにこだわるなら、やっぱり自分でひくのがベスト! ということで、今回はかつお節と昆布を使う「一番だし」と「二番だし」、昆布だけの「昆布だし」のひき方をご紹介します。教えてくれたのは、食のプロ集団「食のスタジオ」」。丁寧にひいただしで、料理をランクアップさせましょう!

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だしは和食作りの基本であり、要(かなめ)でもあります。おいしいだしで作った料理はやはり違います。かつお節の主なうまみ成分は「イノシン酸」、昆布は「グルタミン酸」。うまみを上手に引き出して、料理に活用しましょう。

だしの種類と使い分け

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今回紹介するのは「一番だし」「二番だし」「昆布だし」の3つです。それぞれの特徴と使い分けを知っておきましょう。

■一番だし

かつお節と昆布でひく、和食の基本のだし。短時間で煮出すので、すっきり上品なうまみが感じられます。茶碗蒸し、すまし汁、煮物などやさしい味わいの料理に。

■二番だし

一番だしに使ったかつお節と昆布をさらに煮出してひいたもの。しっかりとしたうまみがあり、濃い目の味つけの煮物やみそ汁によく合います。

■昆布だし

やさしく上品なうまみが特徴で、クセがなく、まろやかなので、素材の味を活かす料理に向いています。吸い物や野菜の煮物などにおすすめ。

「一番だし」のひき方

和食で最も使われる、基本のだしです。水800mLに対して、昆布1枚(5×10cm)とかつお節20gを用意します。昆布のうまみをよく抽出するので、軟水を使うとよいでしょう。軟水とは水1Lあたり、カルシウムとマグネシウムが120mg未満のもの。日本の水道水は軟水です。

1:昆布をふく

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昆布をかたく絞ったぬれぶきんで軽くふいて汚れを落とす。

2:水につける

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鍋に水、昆布を入れて20分ほどつける。

3:中火にかける

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鍋を中火で熱して、沸騰直前で昆布を取り出す。

4:かつお節を加える

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沸騰したらかつお節を入れ、すぐに火を止め、かつお節が沈むのを1分ほど待つ。

5:ザルでこす

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ザルにふきんを重ねたものに、静かに流し入れてこす。雑味が出るので絞らないこと。

「二番だし」のひき方

一番だしをとった後のかつお節と昆布にも、まだうまみはたっぷり残っています。そこからひくのが二番だし。1番だしで使ったかつお節と昆布に、追加で水800mL、かつお節10gを用意しましょう。

1:鍋を火にかける

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鍋の水と、一番だしをとった後の昆布とかつお節を入れて中火にかける。

2:アクを取る

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沸騰したら弱火にし、アクを取りながら5分ほど煮る。

3:新しいかつお節を入れる

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新しいかつお節を加え、再沸騰したら火を止める。

4:ザルでこす

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ザルにふきんを重ねたものに、静かに流し入れてこす。

「昆布だし」のひき方

水800mLに対して、昆布1枚(5×10cm)を用意します。昆布のうまみを出すには60℃くらいがよいので、沸騰する前に取り出しましょう。

また、昆布は3時間ほど水につけるだけでもだしが取れます。

だしを取った後の昆布は、つくだ煮や煮物の具などに使えます。

1:昆布をふく

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かたく絞ったぬれぶきんで昆布の汚れを軽くふき取る。

2:昆布を水に浸す

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昆布を水に2~4時間浸しておく。(7~9月の夏期は2時間、11~2月の冬期は4時間)

3:昆布を取り出す

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2を中火にかけ、鍋底から細かい泡が出てきたら、昆布を取り出す。

少量のだしが必要なときは?

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だしは冷蔵なら2~3日ほどしかもちませんが、冷凍しておけば2週間ほど保存ができます。製氷皿に入れて冷凍してから、保存袋に入れると必要な分だけ使いやすく便利です。

また、カップ1杯分がほしいときは、茶こしなどにけずり節を入れて、紅茶やお茶をいれる要領で湯を回し入れ、そのまましばらくつけておくと簡単にだしがとれます。市販のだしパックやお茶パックにけずり節を入れて、熱湯で煮出してもOK。

【豆知識】かつお節と昆布の種類

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かつお節には、表面にカビをつけてうまみを強くした本枯れ節と、カビをつけていない荒節があります。荒節を削った「花かつお」はあっさりめ、本枯れ節を削った「かつお節」は濃いだしがひけます。

昆布には真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布などの種類があります。前者3つがだしによく使われ、日高昆布はだしにも料理にも使われます。


西東社「おいしくなるコツが身につく! 料理のきほん」より一部引用

監修:食のスタジオ(https://www.foodst.co.jp/index.html
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。

片桐仁香

Hitoka Katagiri/編集/ライター

CM制作会社を経て、2000年より編集プロダクション勤務。主に、ライフスタイル、料理、子育て、共働き、ダイバーシティなどのジャンルを担当。2人目の出産を機に2018年からフリー。元来の性格がスボラでナマケモノなので、時短ネタや便利ワザを探すのが好き。

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