【東京のおいしいパン屋ルポ】銀座月と花人気パンランキング｜銀座

まだまだいつも通りの暮らしができない今日この頃。こんな今だからこそ、おいしさだけでなく、癒しをも私たちにもたらしてくれるパンにイエモネは注目しました。このシリーズでは、ほっこり幸せな気持ちになれるパン屋をピックアップ。今回は、“大人”のジャムパン専門店「銀座月と花」をご紹介！

1 旬と国産にこだわったジャムパン専門店
2 ありそうでなかった、フランスパンとジャムの共演
3 人気パンランキング

旬と国産にこだわったジャムパン専門店

永く愛される老舗から気鋭の新店まで、パンの新旧が混在する銀座。パン好きならハシゴ必須ともいえるこの激戦区で、2019年のオープン以来話題を集め続けているのが「銀座月と花」。扱うのは「ジャムパン」のみ！というジャムパン専門店です。取材で訪れた土曜日は開店前から20人もの行列が。その人気の秘密を探ってみましょう。

「銀座月と花」は、人気メロンパン店「浅草花月堂」の新業態として誕生した、ジャムパン専門店。“ジャムパンは甘い”というイメージを覆すべく、果物の“酸味”に着目し、ジャムの糖度を市販のものより半分ほどに抑えているのが特徴です。店頭には常時約15種類のジャムパンが勢揃い。年間を通して60種類以上ものパンが登場するそう。

「ジャムに使う果物は全て国産のもの。旬を大切にしたいので、通年商品は作っていません」とオーナーの結城義文さん。年間を通して出回る果物も多く、季節感を感じにくくなっている今。その時々しか味わえない果物を使ったジャムパンで、日本の季節感を楽しんでほしいといいます。

ジャムづくりでは機械を一切使わないのもこだわりのひとつ。たとえば、シャインマスカットの皮は一つ一つ手で剥き、種も丁寧に取り除くのだとか。

「果肉の大きさがあえて均一にならないよう手作業を徹底しています。大小あることで砂糖の浸透具合がそれぞれ異なり、口の中で変化を感じられるんです。フードプロセッサーを使うと均一になってしまい、味にメリハリがつけられません」（結城さん）

ありそうでなかった、フランスパンとジャムの共演

ジャムは過熱すると果物本来の香りと風味が損なわれるため、パンを焼き上げた後に“後注入”しているのもポイント。注目すべきはジャムパン定番のバターロール生地ではなく、フランスパン生地を使っていること。なぜハード生地を選んだのでしょうか？

「バターロール生地はそれだけで甘い。大人が楽しめるジャムパンには、砂糖をほとんど使わないフランスパン生地がベスト。一方で、フランスパンは皮がかたく口に残りやすいため、ジャムの口溶けの邪魔にならないよう、ふっくらと仕立てています」

結城さんは東京農業大学で発酵学を専攻し、製粉メーカーで10年間研修職として過ごしたという、いわば発酵のプロフェッショナル。酵母の動きの見極めにもその発酵への知見が生かされ、気温や湿度、天候に合わせて発酵方法を毎日微妙に変えているそう。

果物のほとんどが農家から直接仕入れているというだけあり、スーパーでは見かけない素材もちらほら。なかには「こんな果物も日本で作られているの？」と驚いてしまうアイテムも。

「単体でおいしいからといって、そのままジャムを作ってはおいしいとは限りません。たとえばブルーベリーは甘味があるものの酸味と香りは弱い。そのため酸味・香りともに強いカシスを組み合わせて、バランスよく仕上げています」

1日に作られるジャムパンはおよそ500個。開店と同時に売り切れてしまう日もあるそう。確実に購入したい場合は11時までの来店がおすすめとのことです。

それでは「銀座月と花」人気TOP5を発表していきましょう！

人気パンランキング

５位しろの苺（380円）

収穫数が少なく貴重な熊本産の白いちごを使った「しろの苺」。白いちごの上品な甘酸っぱさが引き立ち、みずみずしさが抜群。ゴロッとした果肉の食感も楽しく、外はパリッと、中はふわふわのフランスパン生地と見事なハーモニーを奏でます。体験したことがないくらい砂糖の甘さが抑えられていて、果物そのものを食べているかのよう。