寒い季節になってくると、かなりの頻度で食卓に登場する「鍋」。だしと具材と鍋に入れて煮込むだけと、調理も簡単で失敗も少ない料理ですが、もちろんおいしさも追求したいですよね。そこで食のプロ集団「食のスタジオ」に、お店の味に近づけるテクニックを教えてもらいました。簡単に実践できるものばかりなので、ぜひ試してみてください！

寒い季節の家庭料理「鍋」を、お店の味に格上げするためのテクニックを紹介します。

準備のコツ

素材の下ごしらえはていねいに

鍋は食卓で煮ながら食べるので、調理といえば8割が「下ごしらえ」。これをていねいに行うのと行わないのでは、仕上がりにはっきりと差が出てきます。

大根やこんにゃくは、かくし包丁を入れたり、下ゆでをしたりして、だし汁をしみ込みやすくしましょう。

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えびは背ワタを取り、魚介類のアラには熱湯をかけて血やぬめりを落とす「霜降り」をしましょう。これで、だし汁が生臭くなったり、苦みが残ったりするのを防げます。

だし汁やたれは多めに用意しておく

鍋は食卓で煮ながら食べている間に、煮詰まって味が濃くなりがち。最後までおいしくいただくために、だし汁はレシピの分量よりも多めに用意しておきましょう。

逆に、野菜の水分でだし汁の味が薄まってしまうこともあるので、濃度の調節用に、必要な調味料を混ぜ合わせた「合わせだれ」も用意しておくと安心です。

仕上がりの美しさにも気を配る 

具材たっぷりの鍋ものはそれだけでもにぎやかですが、赤や緑の色合いを入れるとさらに華やかになります。ニンジンやシイタケを飾り切りにしたり、型抜きしたりするのも、簡単に見栄えをよくするテクニックの一つ。もみじや花をかたどった市販の生麩も、飾り用におすすめです。

煮るときのコツ

材料はだしの出るものや、火の通りにくいかたいものから入れる

鍋をおいしく作るためには、材料を入れる順番も重要です。

骨付き肉や魚介などのだしが出るものと、白菜の芯の部分や根菜などの火の通りにくいかたいものから入れて。火の通りやすい豆腐や葉ものは、最後に入れましょう。

ただし、貝やえびなど、魚介の中には煮すぎるとかたくなってしまうものもあるので、これらは煮すぎないように気をつけて。

アクは取りすぎず、煮立ったら火を弱める

アクを取りすぎるとうまみも取りすぎてしまうので、アク取りはほどほどにしておきましょう。

また、汁ものは「煮えばな」がおいしいと言われます。煮えばなとは、沸騰する瞬間のこと。みそ汁と同様、鍋もグツグツと煮立て続けると風味を損なってしまうので、沸騰したら火を弱めて「煮えばな」をいただくようにしましょう。

監修：食のスタジオ（https://www.foodst.co.jp/index.html）
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。

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はな

hana／編集／ライター

コーヒーチェーン副店長から編集の道へ。現在は保育園児の母とフリーランス編集者の2足のわらじを履く、なんちゃってワーキングマザー。スポーツ観戦が生活の一部で、贔屓チームの勝敗が体調に影響を及ぼす厄介な体質。ワールドカップの日本開催を機にラグビーも勉強中。

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