料理に欠かせない調理道具、包丁。その選び方や使い方は、料理の腕前にも影響します。あなたは自分に合った包丁を使っていますか? 正しい姿勢や握り方で切っていますか? これから料理を始めたい人にも、キャリアがある人にも知ってほしい、包丁の選び方や使い方について、食のプロ集団「食のスタジオ」に教えてもらいます。
目次
食材を切るために欠かせない包丁。よく使う道具だけに、使いやすいものを選ぶことが大切です。正しい切り方も確認しましょう。
包丁選びのポイント
洋包丁や三徳包丁は基本的に「両刃」。両側から同じ角度で刃がついているので、右利き、左利きに関係なく使えます。一方、和包丁は菜切り包丁や一部の包丁を除いて、すべて片側だけに刃がついている「片刃」です。片刃は鋭く食い込むため、切れ味がいいのが特徴。最初の1本として持つなら、ステンレス製の三徳包丁が使いやすくておすすめです。
Point1 材質
さびにくくて扱いやすいステンレス製のものが手軽。鋼はさびやすく、セラミックはかたい食材には不向きです。
Point 2 種類
何にでも使えるのが三徳包丁。三徳包丁は文化包丁ともいい、洋包丁の「牛刀」と日本の「菜切り包丁」の機能を合わせて作られた、両刃の家庭用の万能包丁です。
Point 3 大きさ
刃渡りが20 cmほどのものが肉、魚、 野菜どれにも使いやすいでしょう。
Point 4 柄
刃と柄が同素材でできた一体型のものが洗いやすくて衛生的。自分の手の大きさに合わせて、握りやすい太さ、形のものを選びましよう。
包丁での切り方
まずは、正しい立ち方や包丁の握り方からマスターしましょう。これができていないと、切りにくく感じます。
立ち方
まな板の正面にまっすぐ立ち、調理台からこぶし1個分ほど離れ、脇を軽く締めて。包丁を持つ手側の足(右利きなら右足)を一歩後ろに引き、体を斜めにすると、包丁をまっすぐ持って切りやすくなります。前屈みになりすぎると手元が暗くなるので注意して。
包丁の握り方
基本の握り方は3種類。自分にとって握りやすく切りやすい握り方にしましょう。
1:握り型。すべての指で柄を握るので包丁が安定する、基本的な持ち方。
2:指さし型。人差し指を刃の背(みね)にのせて握ると、細かく動かしやすい。
3:押さえ型。人差し指と親指で刃元をはさんで握ると、力を入れやすい。
手の置き方
利き手と反対の手は、指先が出ないように曲げて、軽く握るイメージで。指先を伸ばしていると、誤って切ってしまう危険性があります。
切り方のコツ
■野菜は押して切る
包丁を斜め下に押し出すように切ると、真下に下ろすより繊維などを断ち切りやすくなります。
■肉、魚は引いて切る
包丁は刃先のほうが刃元より切れ味がいいので、刃先だけを使うようにして、斜め手前に引くように切るとやわらかい食材をきれいに切れます。
包丁の部分の名称と機能
包丁の使い方は「刃先で切る」だけではありません。各部分の機能も知って、使いこなしましょう。
切っ先……肉の筋切りや野菜のへ夕を取るときに使う
みね……ごぼうの皮をこそげるときや、魚のうろこ取リに
腹……にんにくをつぶすときなどに使う
刃元……じゃがいもの芽取りなどに
西東社「おいしくなるコツが身につく! 料理のきほん」より一部引用
監修:食のスタジオ(https://www.foodst.co.jp/index.html)
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。
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片桐仁香
Hitoka Katagiri/編集/ライター
CM制作会社を経て、2000年より編集プロダクション勤務。主に、ライフスタイル、料理、子育て、共働き、ダイバーシティなどのジャンルを担当。2人目の出産を機に2018年からフリー。元来の性格がスボラでナマケモノなので、時短ネタや便利ワザを探すのが好き。
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