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POSTED BY 編集/ライター 片桐仁香 掲載日: SEP 18TH, 2019.

野菜は押して、肉は引いて切る!覚えておきたい包丁の選び方&使い方

料理に欠かせない調理道具、包丁。その選び方や使い方は、料理の腕前にも影響します。あなたは自分に合った包丁を使っていますか? 正しい姿勢や握り方で切っていますか? これから料理を始めたい人にも、キャリアがある人にも知ってほしい、包丁の選び方や使い方について、食のプロ集団「食のスタジオ」に教えてもらいます。

(C)shutterstock.com

食材を切るために欠かせない包丁。よく使う道具だけに、使いやすいものを選ぶことが大切です。正しい切り方も確認しましょう。

包丁選びのポイント

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洋包丁や三徳包丁は基本的に「両刃」。両側から同じ角度で刃がついているので、右利き、左利きに関係なく使えます。一方、和包丁は菜切り包丁や一部の包丁を除いて、すべて片側だけに刃がついている「片刃」です。片刃は鋭く食い込むため、切れ味がいいのが特徴。最初の1本として持つなら、ステンレス製の三徳包丁が使いやすくておすすめです。

Point1 材質

さびにくくて扱いやすいステンレス製のものが手軽。鋼はさびやすく、セラミックはかたい食材には不向きです。

Point 2 種類

何にでも使えるのが三徳包丁。三徳包丁は文化包丁ともいい、洋包丁の「牛刀」と日本の「菜切り包丁」の機能を合わせて作られた、両刃の家庭用の万能包丁です。

Point 3 大きさ

刃渡りが20 cmほどのものが肉、魚、 野菜どれにも使いやすいでしょう。

Point 4 柄

刃と柄が同素材でできた一体型のものが洗いやすくて衛生的。自分の手の大きさに合わせて、握りやすい太さ、形のものを選びましよう。

包丁での切り方

まずは、正しい立ち方や包丁の握り方からマスターしましょう。これができていないと、切りにくく感じます。

立ち方

まな板の正面にまっすぐ立ち、調理台からこぶし1個分ほど離れ、脇を軽く締めて。包丁を持つ手側の足(右利きなら右足)を一歩後ろに引き、体を斜めにすると、包丁をまっすぐ持って切りやすくなります。前屈みになりすぎると手元が暗くなるので注意して。

包丁の握り方

基本の握り方は3種類。自分にとって握りやすく切りやすい握り方にしましょう。

包丁 握り型
(C) SYOKUNO STUDIO

1:握り型。すべての指で柄を握るので包丁が安定する、基本的な持ち方。

包丁 指さし型
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2:指さし型。人差し指を刃の背(みね)にのせて握ると、細かく動かしやすい。 

包丁 押さえ型
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3:押さえ型。人差し指と親指で刃元をはさんで握ると、力を入れやすい。 

手の置き方

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利き手と反対の手は、指先が出ないように曲げて、軽く握るイメージで。指先を伸ばしていると、誤って切ってしまう危険性があります。

切り方のコツ

■野菜は押して切る

包丁を斜め下に押し出すように切ると、真下に下ろすより繊維などを断ち切りやすくなります。 

 ■肉、魚は引いて切る

包丁は刃先のほうが刃元より切れ味がいいので、刃先だけを使うようにして、斜め手前に引くように切るとやわらかい食材をきれいに切れます。

包丁の部分の名称と機能

包丁の使い方は「刃先で切る」だけではありません。各部分の機能も知って、使いこなしましょう。

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切っ先……肉の筋切りや野菜のへ夕を取るときに使う

みね……ごぼうの皮をこそげるときや、魚のうろこ取リに

腹……にんにくをつぶすときなどに使う 

刃元……じゃがいもの芽取りなどに


西東社「おいしくなるコツが身につく! 料理のきほん」より一部引用

監修:食のスタジオ(https://www.foodst.co.jp/index.html
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。

片桐仁香

Hitoka Katagiri/編集/ライター

CM制作会社を経て、2000年より編集プロダクション勤務。主に、ライフスタイル、料理、子育て、共働き、ダイバーシティなどのジャンルを担当。2人目の出産を機に2018年からフリー。元来の性格がスボラでナマケモノなので、時短ネタや便利ワザを探すのが好き。

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