スーパーや魚屋さんでおいしそうな頭つきの海老を見かけても「調理方法がよくわからないから…」と、買わない人も多いのでは？ 確かに殻を外したり背わたを取ったり手間をかけても、天ぷらにしたら小さく丸まって残念なことに…なんてこともありがちですよね。そこで、今回はエビの下処理の方法や、揚げ物にするときに曲がらなくなるコツなどを、食のプロ集団「食のスタジオ」が解説。電子レンジで作れる「エビチリ」のレシピも紹介します！
エビの身の背中に見える黒い筋は、「背わた」と呼ばれる消化器官。エビが食べたエサが黒く見えているだけで害はありませんが、たまに砂が混じっていて、食べると「ジャリッ」とイヤな思いをするので、調理の前に取り除きましょう。
ちなみに、黒い筋が見当たらなければ、取らずに調理して大丈夫。最近の養殖エビの中には、出荷前の数日間エサをやらずに背わたの中にエサが残らないようにしているものもあるそうです。
エビの下処理の方法
ここでは竹串を使って背わたを抜く方法を紹介しますが、うまくできないときは殻を外してから包丁で背中に切れ目を入れて取り出してもOK。
さらに、エビフライや天ぷらなどの揚げ物にするときは、油ハネを予防したり、曲がりにくくしたりするための処理をしましょう。
頭・背わた・殻の取り方
1：頭を持ち、そのまま引っぱって取る。
2：頭から2～3節目の殻の間に竹串を差し込み、背わたを抜く。
３：腹側から胴に沿って殻をぐるりとむく。天ぷらやフライにするときは、尾に近い1節を残す。エビチリなどに使う場合は、ここまでの処理でOK。
揚げ物にする場合の追加処理
1：油ハネしないように、尾の先を切り落とし、包丁でしごいて水を出す。
2：火を通したときに曲がらないようにするため、腹側の2～3ヵ所に浅く切り込みを入れる。
3：切り込みを入れたところを、プチっと音がするまでそらせる。これで下処理が完了。
電子レンジでできる「エビチリ」レシピ
下処理をしたエビを使って、エビチリを作ってみましょう。電子レンジを使うので料理ビギナーでも失敗なく本格的な味にできますよ！
●材料（2人分）
- エビ（ブラックタイガーなど）…14尾
- にんにく・しょうが…各1/2片
- 長ねぎ…1/4本
- 水溶き片栗粉…水大さじ1 ＋片栗粉小さじ1
- 香菜…適量
A - 塩・こしょう・酒…各少々
B - 鶏がらスープ…1/4カップ
- トマトケチャップ…大さじ4
- 酒・砂糖…各大さじ1
- 薄口しょうゆ・酢・豆板醤・ごま油…各小さじ1
●作り方
1： 頭・背わた・殻を取ったエビを耐熱皿に並べ、Aをふって下味をつける。
2：にんにく、しょうが、長ねぎはみじん切りにする。
3：耐熱ボウルにBを入れて混ぜ合わせる。
4：1、2を加えて混ぜ合わる。
5：ふんわりとラップをかけ、電子レンジ（600Ｗ）で5分加熱する。
6：取り出して、熱いうちに水溶き片栗粉を加えて混ぜ合わせる。再びラップをして、電子レンジ（600Ｗ）で1分加熱する。
7：器に盛り、香菜を添える。
監修：食のスタジオ（https://www.foodst.co.jp/index.html）
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。
[All Photos by SYOKUNO STUDIO]
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片桐仁香
Hitoka Katagiri／編集／ライター
CM制作会社を経て、2000年より編集プロダクション勤務。主に、ライフスタイル、料理、子育て、共働き、ダイバーシティなどのジャンルを担当。２人目の出産を機に2018年からフリー。元来の性格がスボラでナマケモノなので、時短ネタや便利ワザを探すのが好き。
