レタス１玉の葉を素早く洗うには？「洗う」「さらす」のテクニック

食材を「洗う」のは料理の基本中の基本ですよね。でも「レタスやキャベツ１玉の葉を素早く洗うには？」「枝豆の産毛を取り除きながら洗うには？」と聞かれたら、どうすればいいかちょっと悩みませんか？今回は料理ビギナーはもちろん、毎日料理をしている人にも役立つ、「洗い方」と「さらし方」のテクニックをご紹介。教えてくれたのは、食のプロ集団「食のスタジオ」です。

1 いろいろある「洗う」
2 いろいろある「水にさらす」

「食材を洗うって、水で汚れを流すだけでしょ？」「水にさらすって、水につけておけばいいんでしょ？」と思いがちですが、それだけではありません。料理の腕を上げるべく、覚えておきたい「洗い方」と「さらし方」を紹介します。

いろいろある「洗う」

食材を洗う目的は、食材の表面についた泥や汚れを落とし、菌や農薬などを取り除いて衛生的で安全な状態にすることです。また、ゆでた麺のぬめりや野菜などのアクを落としたり、鶏ガラや牛すじなどの臭みを洗い流したりするためにも行います。

流水洗い

最も基本的なのは流水洗い。レタス、キャベツなど株になっているものは、芯を取り除き、抜いたところから水を流すように洗うと、葉の間にも水が流れてきれいに洗えます。同時に葉がはがれやすくなるメリットもあります。

こすり洗い

いもなどの丸いものは、水の中でこするようにして洗って。傷をつけることなく泥や汚れを落とすことができます。

塩水洗い

枝豆やオクラなど産毛がついているものは、塩をこすりつけながら洗いましょう。汚れと一緒に産毛も落とすことができます。

たわし洗い

ごぼう、新じゃがいもなど泥のついた野菜をきれいに洗うときは、たわしで表面をこするように洗って。皮をむかずに使うときは、より念入りに洗いましょう。たわしがないときは、アルミホイルをクシャッと丸めたものでも代用できます。

酢水洗い

色が変わりやすいれんこんやごぼうなどを白くしたいときは、水に少量の酢を加えて洗いましょう。また、酢の物やあえ物を作るときも、同様に酢水で洗うと味がなじみやすくなります。

ふり洗い

かきなどやわらかな素材は、ザルなどに入れて、塩水などの中でゆすって、ふるようにしながら洗って。傷をつけずに汚れやぬめりを取り除けます。

★「50℃洗い」って？

以前、話題になったのが50℃洗い。野菜を50℃の湯の中で洗うと、細胞の中に水分が入ってシャキッとする効果があります。また、50℃は腐敗菌が大幅に減少する温度で、一度50℃洗いをしてから保存すると日持ちが伸びるとも。適温は48〜52℃とされ、温度が高すぎると火が通ってしまい、低すぎると雑菌が繁殖してしまうので、温度計できちんと計りながら洗う必要があります。

いろいろある「水にさらす」

切った食材をたっぷりの水につけて、そのまましばらく置くことを「水にさらす」といいます。アク抜き、食感をよくする、色止め、塩分を抜くなど、さまざまな目的があります。

水にさらす

じゃがいもやさつまいも、ナスなどはアクがあるので、切ってから水にさらし、アクを抜きます。玉ねぎは切ってから水にさらしておくと辛みが抜け、シャキッとします。

【豆知識】アクとはえぐみや苦みなどの成分ですが、昔に比べると野菜に含まれるアクは少なくなっています。また、アクにはポリフェノールなどの栄養成分も含まれているので、抜きすぎると栄養価が下がってしまうことも。ビタミンBやCなどの水溶性の栄養成分も水に流出しやすいので、えぐみや苦味が気にならなければ、水にさらすのは短時間にしましょう。

冷水にさらす

キャベツやレタス、きゅうりなどは短時間氷水にさらすとシャキッとします。ほうれん草や小松菜などの葉物は、茹でた後すぐに冷水で冷やすと鮮やかな緑色を保てます。

酢水にさらす

ごぼうや里いも、れんこんなどは、切ったら酢水にさらしましょう。アクによる変色を防げます。

塩水にさらす

漬物や塩ざけなどを塩抜きしたいときは、塩分量1％程度の塩水につけると、うまみはそのままで塩分を抜くことができます。これは呼び塩（迎え塩）と呼ばれます。

西東社「おいしくなるコツが身につく！料理のきほん」より一部引用

監修：食のスタジオ（https://www.foodst.co.jp/index.html）
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。