調味料の「さしすせそ」はなぜその順番なの？順番を変えると失敗する？

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「料理の調味料は『さしすせそ』の順で入れる」という話を聞いたことがありますか？「さしすせそ」とは、「砂糖、塩、酢、しょうゆ、みそ」のこと。かつては母から娘に教える「料理の基本」でしたが、今は知らない人も多いでしょう。でもこれは、科学的にも理にかなっていて、現代でも活用できる知恵なんです。各調味料の特徴と、「さしすせそ」の順番にするべき理由について、食のプロ集団である「食のスタジオ」に教えてもらいましょう。

1 さ…砂糖
2 し…塩
3 す…酢
4 せ…しょうゆ（古語：せうゆ）
5 そ…みそ
6 「さしすせそ」の順番がいい理由は？

「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」はしょうゆ（古語：せうゆ）、「そ」はみそ。各調味料の特徴を知ると、なぜその順番がよいのかわかります。料理の基礎知識として、ぜひ覚えておきましょう。

さ…砂糖

甘みをつけるだけでなく、食材をやわらかくしたり、ツヤを出したり、保存性を高める働きがあります。砂糖は分子が大きく、しみ込むのに時間がかかるので、分子が小さい塩などを加える前に加えます。

し…塩

塩味をつけるだけでなく食材から水分を出したり、保存性を高めたり、色を鮮やかにする効果があります。塩の分子は小さく砂糖よりもしみ込みが早いので、砂糖の後に加えるようにします。

す…酢

酸味をつけるだけでなく味をまろやかにしたり、野菜の色を鮮やかにしたり、生臭さを消す効果があります。早い段階で加えると香りがとびやすくなります。また、たんぱく質を固める働きがあるので、酢締めでは塩より後に加えます。

せ…しょうゆ（古語：せうゆ）

しょうゆ味をつけるだけでなく、香ばしさやまろやかさ、コクを出す効果があります。発酵調味料としてのうまみがあり、生臭さを消す働きも。長時間加熱すると、香りがとんでしまうので、風味づけには仕上げ直前に加えます。

そ…みそ

みそ味をつけるだけでなく香ばしさやまろやかさ、コクを出す効果があります。発酵調味料としてのうまみがあり、生臭さを消す働きも。加熱しすぎると、香りがとんでしまうので、みそ汁の場合は仕上げに加えて沸騰させないようにします。

「さしすせそ」の順番がいい理由は？

砂糖を最初に入れるのは、素材をやわらかくするためで、塩の後だと味がしみ込みにくくなるからです。酢、しょうゆ、みそは加熱で風味がとばないようにあとから加えます。同じ分量の調味料でも、入れる順番が違えば味も違ってしまうのです。

「さしすせそ」の順番は主に煮物に言えることなので、料理によっては順番を変えたほうがいい場合も。こうした調味料の特徴を知っておけば、他の料理にも応用しやすくなりますね。

西東社「おいしくなるコツが身につく！料理のきほん」より一部引用

監修：食のスタジオ（https://www.foodst.co.jp/index.html）
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。